Geschiedenis van de champignonteelt

De Romeinen hadden de champignon al op de menukaart staan. Maar het duurde nog tot 1707 voordat de eerste eetbare champignons geteeld werden volgens het huidige principe. Vele jaren later ontdekten kwekers dat het stabiele klimaat van verlaten onderaardse groeven gunstig was voor de champignonteelt.

In navolging hiervan vestigen zich rond 1900 de eerste kwekers in de Sint Pietersberg. Afgezien van toeristische exploitatie, gebeurde niks met de gangen van de Sint Pietersberg en kregen ze een nieuwe nuttige functie.
Decennia lang verschafte de Sint Pietersberg onderdak aan tientallen kwekerijen. Praktisch alle gangen in de verschillende stelsels dienden als kweekruimte. 
In 1950 veranderde het kweekproces gesteund door gedegen onderzoek. Bovengrondse kwekerijen, met een hoger rendement, verrezen op andere plekken in Limburg. Dit bracht een ommezwaai tot stand. Eén voor één verdwenen de ondergrondse kwekerijen
De laatste overgebleven onderaardse kwekerij bevindt zich in het noordelijk gangenstelsel van de Sint Pietersberg.

Wat zijn champignons?

Het vruchtlichaam wat wij de paddestoel noemen is slechts een gedeelte van een schimmel. Onder de grond en onzichtbaar voor het oog, groeit het mycelium. Dit is een dicht netwerk van fijne draden, die bij sommige soorten een oppervlakte van meerdere hectaren bestrijken.
In tegenstelling tot groene planten beschikken schimmels niet over bladgroenkorrels en zijn ze niet in staat om zelfstandig voedsel te produceren. Als alternatief produceren ze enzymen die  inwerken op organische bestanddelen van dode of levende organismen en ontrekken daarvan weer voedingsstoffen. De voedselketen sluit zich weer, doordat de schimmels zorgen voor voedingsstoffen voor de planten.
Afhankelijk van de manier waarop schimmels hiertoe in staat zijn, worden ze onderverdeeld in drie groepen: saprofyten, parasieten en mycorrhiza.
Saprofyten, waartoe de champignon behoort, leven van afgestorven plantenresten en hout. Ze zijn een onmisbare schakel in de voedselketen. Omdat ze  de organische stoffen van afgestorven of zieke organismen omzetten in anorganische stoffen. Hiermee voorzien ze in de noodzakelijke voedingsstoffen voor de groene planten.
Sommige schimmels leven als parasieten. Ze hebben als het ware hun voedselvoorziening uitgebreid en leven doorgaans ten koste van een ander organisme. Dat kunnen planten, dieren of zelfs andere schimmels zijn.
De laatste groep Mycorrhiza leven juist in symbiose met bomen en planten. In tegenstelling tot de parasieten leveren  ze een nuttige tegenprestatie aan de gastheer. Een bekend voorbeeld van deze groep is het eekhoorntjesbrood. 
Zoals bekend zijn niet alle paddestoelen eetbaar. Van de ruim 3000 verschillende paddestoelen die in West-Europa voorkomen, zijn ongeveer 50 soorten eetbaar voor de mens. Hiertoe behoort de champignon. Qua voedingswaarde zijn ze overigens verwaarloosbaar. Het grootste gedeelte is water (90%) en ze dragen nauwelijks bij aan de dagelijkse energieopname.  

Het traditionele kweekproces

Champignons groeien alleen op een voedingsbodem van paardenmest. Hierop worden meerdere achtereenvolgende oogsten geplukt, waarna de mest niet meer bruikbaar is voor de champignonkweek. Boeren kunnen het wel nog gebruiken als meststof voor op het land.
Vers aangeleverde paardenmest moet eerst gefermenteerd worden, voordat het geschikt is voor  de teelt.  Dit gebeurde vroeger meestal dicht bij de kwekerijen, waar de mest in grootte hoeveelheden al dampend werd opgeslagen. Door de temperatuursverhoging die ontstond (tot circa 80 graden) en door regelmatig de mest om te draaien, verdwenen op den duur alle schadelijke bacteriën. De gefermenteerde mest werd met karren de groeve ingereden of soms door verticale kokers in de kwekerijen gestort. Hierna kon de eigenlijke kweek beginnen. De mest werd efficiënt verdeeld in langgerekte rijen oftewel bedden. Door deze bedden te enten met zaden startte de groei van het mycelium van de champignon. De sporen van de champignon kregen zo de kans om te kiemen en uit te groeien in de bedden.
Dit leverde nog geen vruchtlichamen. Eerst moest nog een dunne laag mergel over de bedden uitgestrooid worden, waarop al snel de eerste champignons gaan uitgroeien. Na een aantal weken was de eerste oogst gereed.

Hygiëne

Champignons zijn uiterst gevoelig voor besmettingen. Wanneer hier geen rekening mee wordt gehouden kunnen gedeeltes van de oogst of zelfs de gehele kweek verloren raken. Daarom is het belangrijk de ruimtes bij aanvang van een nieuwe kweek zorgvuldig te reinigen, bijvoorbeeld met cementwater.
Ook tijdens het kweken blijft aandacht voor de hygiëne belangrijk. Insecten, die meegelokt worden met draagbare verlichting of schoeisel kunnen een bron van besmetting veroorzaken. Het wordt dan ook met klem afgeraden door actieve champignonkwekerijen te lopen, als de eigenaar daar geen toestemming voor heeft gegeven!!